二星中菜名廚 用好功夫從永利宮再出發

Mon Nov 19 2018 12:00:18 GMT+0800 (Hong Kong Standard Time)

撰文︰美食旅客

米芝蓮二星名廚譚國鋒師傅已經正式加入永利宮掌廚,這晚便有幸品嚐譚師傅手勢﹗

譚師傅凡事親力親為,今年八月來到永利宮後,到現在仍然於街市和廚房馬不停蹄,幹勁十足。在餐廳樓面與客人見面,仍然精神飽滿,談笑風生,認真佩服其魄力。譚師傅十六歲入廚,遊歷世界各地不少地方,曾款待不少國家的皇室成員,以及政要元首,更一手為澳門嘅的菜廳摘到米芝蓮兩星榮譽。



譚師傅的功夫無須置疑,來到永利宮,會否能再次品嚐到以往的招牌菜呢?

「我會取向於重新出發,重新出發的意思是無論在食材的取材,於餐牌內一些主要菜式的重新舖排。接著的短期內,我會取向專注重新於永利宮的團隊培訓,以及菜單研發,去推陳出新為主。由一碗飯、一碗燉湯之中的用料,我們都會從新選擇用料,從新研發。」

「我一向烹調的菜式,或者說我所舖排的餐牌,會令各國人,即無論你來自世界任何一個地方,來到永利客享用過一頓美膳,會理解我們用什麼材料,烹調方式取材擁有合理式的結構,我們取向於用此方式呈現我們的廣東菜。例如有一款羊架,我們以全新方式處理,加入茴香、孜然、五香的香料去醃短時間,再置於荔枝柴火烤燼中,以明火燒15-18分鐘至熟。這做法沒有拒絕現代的烹調手法,如現在流行的低溫煮,而是我們想回歸最基本的烹調方式,而呈現出來的效果亦十分精準。」

黑魚子百花乳豬 靈感來自蝦多士,乳豬皮是麵包的變奏,而且精緻得多,而魚籽和白蝦膠都是海鮮,一起交織出海產鮮味。


「在烹調方式上,我們忠於傳統,但同時可以有較為國際化的視野,運用於食材方面。當然,四季時令的物產,我們也會取材。現在交通,或者說溝通,有互聯網,世界已是一個地球村,好遠的國家也像鄰家那麼近。所以在取材方面,我們可以取得第一手鮮活貨色。而每一種食材,例如由法國或愛爾蘭運來的藍龍蝦,於現時高級餐飲的取材方面,未必會使用傳統廣東菜會使用的花龍蝦或朱龍蝦,本身是很好的食材。我也要視乎當日或那個星期,某區的海鮮在最佳狀態才會作出取材決定。至於是藍龍蝦,還是六、七兩的朱龍蝦或花龍蝦比較美味,我會持開放的態度去聆聽客人的意見。」



荔枝柴燒鵝 挑選來自南番順一帶的約4、5月大的名種母鵝仔,肉嫩不粗,以荔枝柴燒,香氣濃郁,優雅不落俗。

二十年花雕蛋白蒸龍蝦 二十年花雕用來品嚐本身已是佳釀,加上上湯做芡,再配上拆了肉的藍龍蝦,配合蛋白一起吃,鮮、香、滑一起來。

花膠魚蓉羹 傳統順德菜魚羹的做法,就是將鯇魚或鯪魚等養魚煎香滾湯,蒸熟的魚去骨後加上勝瓜粉絲,或冬菇絲、紅蘿蔔去推一個魚羹。而我們選用海魚去滾鮮濃魚湯,當中加了鮮腐竹、蘿蔔、薑蔥去增加味道層次。滾了魚湯後,其中一部分石斑會炸至金黃色再剁碎,另一部分切細薄,我們稱為指甲片,滾魚羹時放進去,另外再加花膠絲,令魚羹更加矜貴精緻。

是從新開始,並非由零開始。譚師傅功力夠厚,新開始已經充滿精彩。譚師傅風格,每個下一次由他操刀的飯聚,也令人期待﹗操刀的飯聚,也令人期待﹗

永利宮
地址:路氹城體育館大馬路永利皇宮西名店街地面層
電話:+853 8889 3663



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