佐酒小吃.一口奇脆香草骨

Thu Jul 27 2017 10:00:25 GMT+0800

撰文︰美食旅客

香草,在料理中所擔當的角色,就像甘草演員,它不但可以將其他食材襯托得更出色,還可令整道菜餚生色不少,雖然它多數都是以配角身分出現,但又絕對不能沒有了它!
大多數的香草,無論新鮮的或風乾的,都可以直接食用,但因應不同形式的烹調,香草都可以以不同的姿態,釋放出各自獨特的香氣。若你將它們泡浸在橄欖油裏,讓橄欖油吸收香草的氣味,成為不同香氣及風味獨特的橄欖油。你亦可以用香草醃製各種肉料,令煮出來的肉類更芬香。當然,你還可以將香草加入各種食材直接烹煮,讓不同的食材及湯汁與香草的味道及氣味融和,達至你設計菜式所需要的效果。
羅勒,與我們常用的「九層塔」及「金不換」是同科,是義大利菜和東南亞菜經常使用的香料。其葉子有種強烈的類似茴香的氣味,可以令烹煮的菜式增香提鮮,如在三杯雞或越式湯粉麵中,都可在做好後撒上羅勒葉,以增添香氣和風味,又或在一些燒烤或油炸菜式,也可加入羅勒葉,來減低肥膩感。
除了在烹調上,羅勒可製成香草油或香草醋,把羅勒曬乾或新鮮都可,放入橄欖油或義大利黑醋中,大概一星期左右便可以使用,最適合用在沙律、意粉、薄餅之類的菜式。由於羅勒香味最能配合番茄及魚肉,所以這些食材在西餐中常與羅勒搭配使用。
一般新鮮的香草裝在塑膠袋裏,並放入雪櫃均可保存一段時間,但因為有些香草的香味易在烹調時,遇到高溫便會流失,所以這些香草便適合在煮食的最後階段才加入。今期我會用羅勒去做一道炸排骨,香脆惹味,滿口奇香,希望大家喜歡,吃得開心!


材料:
腩排     1斤
生粉     適量

醃料:
新鮮羅勒   40g
生抽     2 ⅟₂湯匙
雞粉     1湯匙
砂糖     1湯匙
胡椒粉    ⅟₂茶匙
生粉     1茶匙
===
做法:
1.摘下新鮮羅勒葉子部分,洗淨,抹乾水分,切碎備用。
2.腩排斬約每件一吋大小,洗淨,吸乾水分,將腩排與全部醃料拌勻,醃最少六小時或過夜。
3.將每件腩排均勻撲上生粉。
4.燒熱油,下腩排,炸至金黃香脆即成。


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