北海道札幌新潮 (3) 藝術館的私房菜

Fri Feb 26 2016 20:16:44 GMT+0800 (中國標準時間)

▲狩獵・妖精之輪・運命

撰文︰丁蓓 攝影︰謝孝祥

隆冬一到,北海道的森林看似沉靜,其實許多作動。
雄鹿發情,找尋母鹿,不動走動,獵人出現,嘭的一聲……
地下菇菌,爭著養份,嶄露菌頭,如妖精作法,形成一圈……
黑豆、芝麻、胡椒做成冬天的泥土,當季的菌、栗子醬及烤香的鹿腩,
做出森林的命運,唯一不能吃的是那葡萄枝做的枯樹。
菇菌的香、栗子的甜、泥土的香料,怡好地中和血肉的野香,一切是命運?

雨.秋刀魚.sentimentalism

秋冬的北海道特別傷感?幾陣大雨下個不停。
漁船不能出海,肥美的秋刀也不能享受了。就用金蓮花的葉來擋雨吧!
葉下是山椒燒秋刀、奇異果薄片、秋刀刺身、醃青瓜、白蘿蔔及薑粒,
一層層的吃下去,肥腴的魚脂魚香與鮮甜的果蔬相得益彰,美味得盡失去雨天的傷感。

神秘.純粹.透明

隆冬白茫一片,北海天的海域充滿神秘感。
昆布湯(出汁)中是鮑魚,加點氣體,加點神秘。
吃下去,鮑魚僅僅吸收了昆布湯,鮮嫩帶爽,很鹹很鮮,是海鮮的味道!

自學天才

料理背後創作者是石井誠。
看他作料理的風格,以為他一定拜過歐美名師。
意外地,連一家算得上較為有名的歐美餐廳也沒待過。
19歲入行是札幌老字號酒店王字飯店,22歲歐遊,兩年下來走遍意法西酒場農場牧場,
24歲回流,被老闆看得起,獨當一面成為ANOTICA西餐廳的總廚。
「老闆給我很大自由度,每月都會推出不同主題的餐單,接觸及認識了許多食材。」他說。

蔡瀾說過,北海道養不出好廚子,因為食材太好,簡單煮也是好吃。
這說法不是全對,但也有一部份是真。最好的食材,落入北海道一般廚子手上,只會簡單烹調,如石井誠般化為猶如世界上最頂級餐廳西班牙Roca等的先鋒料理,萬中無一。
真的沒向誰拜師過嗎?「沒有,但我常看名廚的書,Alan passar、Ferran Adria等」他說。
他給我看了每道菜的創作手稿。一看,似曾相識,我在西班牙mugaritz的廚房看過。
Mugaritz是The world’s 50 Best Restaurant榜上排名第六的餐廳,由總廚Antonio領軍。
假若說跟隨過廚神Ferran Adria的Antonio是天才,那石井誠的自學自畫,更是天才中的天才。

藝術館的私房菜

天才都有一個共通點,就是自負。31歲開店之初,即是2005年。
在那個東京還未有米芝蓮指南的年代,北海道只有數間法國餐廳,如石井誠般前衙的料理,知音者少。一開始很難捱,石井誠便兼做午餐,做點相對較為尋常的西餐,一路堅持下去,至2012年北海道首次米芝蓮奪下一星。

他開心,但又自信值得更多。同年即向銀行貸款,來個大裝修。一共三層,猶如藝術館般,掛畫、天井庭園、藝術品滿佈,空間灑落闊大,卻沒一般高級餐廳的拘謹,侍者親切的話語,會令人放鬆。菜單都是廚師發辦,如吃私房菜一般,價錢也一點不貴,午餐HK$160-HK$372起,晚餐HK$640-HK$960起,很可能是世界上最抵吃的先鋒料理!

Le Musee
地址:北海道札幌市中央区宮の森1条14-3-20
電話:+81-(0)11-640-6955
營業時間: 12nn-2:30pm,6pm-10pm,周一休息
網址:http://www.musee-co.com/
備註:二樓IDEA房,4人起,每人HK$1,280起
前往方法:乘JR由「札幌駅」至「円山公園駅」,轉乘的士約5分鐘即到。


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