川味酒糟香.貴妃糟滷醉蝦

Thu Oct 27 2016 07:30:01 GMT+0800

撰文︰美食旅客

糟滷,是上海菜中常用來醃漬食物的一種滷水,又稱白滷水。
它是從陳年酒糟之中,提取出香氣濃郁的糟汁,再加入辛香調味料而製成,顏色如黃金燦亮的琥珀,充滿陳釀酒糟香,味道鹹鮮,配以肉類、素菜或煲湯作為調味均可。
記得,我第一次接觸糟滷,是在我的名廚好友Ricky Cheung的餐廳,當時他的餐廳就在我的私房菜樓下,因此我們常常都會互相在大家的餐廳見面,品嘗及交流大家的美食。有一次,他就用糟滷炮製了一道雞腎及雞肝給我試,我吃過後覺得味道非常奇妙及獨特,於是向他請教配方。學會之後,我便開始自己「糟滷食譜研發」,不停試用各種不同調味及香料加入糟滷之中,並配以各種不同食材,滷醃出不同變化的菜色。此道菜雖然製作簡單,但效果出奇地好,今次我還加入花椒油,讓蝦帶有一種四川菜的麻香風味,吃時配以啤酒、清酒及白酒都十分惹味。吃得開心!
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材料:
新鮮海中蝦   1斤半左右
薑       約40g(切片)
葱       約40g(切段)

醉蝦醃料:
糟滷      500ml
花椒油     30ml
雞湯      70ml
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做法:
1.先將薑片、葱段加水煲滾,下蝦灼約1分鐘左右至熟。
2.撈起浸冰水,冷卻後,瀝乾水分備用。
3.將醉蝦醃汁的各種材料調好,再將蝦放入撈匀,蓋上保鮮紙,放入雪櫃
4.浸醃半天(約5-6小時),吃時將蝦撈起上碟排好即可享用。



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