撐小店 堅持理念報師恩 粵菜功夫燒好生猛海鮮

Tue Jan 15 2019 14:30:00 GMT+0800 (香港標準時間)

天后區開了不少串燒店、燒烤店,日式、港式、韓式也有。而隱藏於天后琉璃街角落頭的燒邦特色燒烤,我會稱為粵式。因為燒烤出來的海鮮或豬牛羊,也能讓人吃到精緻粵菜的火喉、配搭,和調味。最重要,是品嚐到當中的心機。

老闆兼大廚阿邦說:「我做任何菜式,燒烤也好,海鮮也好,也是偏向粵式。當然也有其他香料,主要使用自己熟悉的技巧,將粵菜帶入燒烤之中。可能日式偏向醬汁,粵式會乾身些少,當然會保留肉汁。想保留肉汁便要原件食材取貨回來烹調。以海鮮來說,我們堅持用新鮮貨。我堅持不使用急凍貨,好像你看見魚缸內的魚在游水,瀨尿蝦在打圈,已經和急凍瀨尿蝦很不一樣。

「在魚缸中撈上來,第一口咬下去已經有海水味爆發出來。另外肉類的話,不用現成貨,便可以保留到鮮味,並非現成串好放上爐便燒。加上粵菜講求火喉,可以鎖住肉汁和鮮味。醃肉方面亦同樣,改刀如何改,順紋還是逆紋,會令肉類保留原有的味道。保留食物本身的特質,是粵菜當中須要注重的地方。」

阿邦十分熱衷於中菜,為了精益求精,曾經以四年時間,用誠心誠意打動利苑第一代大廚昌哥收他為徒。「那四年都會找機會親近他,打聽他在那裡工作,然後趁機拜師。有時幸運可與他一起工作,即使並非同一團體,也會幫忙做一些抹枱抹地的小工作,希望給他看到自己的誠意。」

擁有粵菜根底,現在昌哥更會坐鎮燒烤店,具有好條件,為什麼不經營私房菜呢?「如果你隨便找一間燒烤店,沒辦法烹調五斤龍蝦,首先未必懂得劏。老實地說,如此生猛的食材,並非人人能處理。當然要學以致用,另外我覺得食物無分平貴,並非私房菜才能運用得到,粵菜十分博大精深。」

經營小店,總是一腳踢。阿邦每朝凌晨也會到香港仔漁市場取貨,做到沒時間停手。幸好有恩師幫忙﹗「當然一個人經營一間小店十分吃力,要多謝我師傅出山相助,這是我一路以來想答謝他的地方。多謝他當日非常嚴謹,嚴謹地去教導我去嚴謹的學習。到現在,做徒弟的可以邀請得師傅過來出山,感得十分開心。因為我的師傅本身是粵菜大師,並非於小店中工作,所以非常感激他過來幫助。而且願意屈就於如此細小的店舖內,真的非常感激他。

「我今日所學的一切,沒有師傅便沒有我。無論做人或入廚也得益不少,師傅有份執著,但仍然十分謙虛。無論今天於廚界有任何成就,師傅也曾經為國家領導人烹調,但今日仍然十分謙虛,始終天外有天,一路做到老學到老,其實師傅年紀己頗大,這成為我一個做人的方針。好希望師傅今日看到徒弟我沒有什麼成就,但有一間豆腐潤般的小舖,也非常希望與他分甘同味。」

Make a wish:
雖然自己是一個很普通的人,好希望自己兒子長大的時候,可以以爸爸為榜樣,堅持去一個有正氣的人。


燒邦特色燒烤
地址:天后電氣道74-78號金基大廈地下3B舖
電話:9662 6831
營業時間:6pm-2am


#美食旅客#飲食#燒烤#粵菜#燒邦#影片

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