星星美食旅客:極食北海道04 一抹。新味

Fri Feb 01 2019 18:30:13 GMT+0800 (香港標準時間)

撰文︰美食旅客

日本廚師在國際舞台嶄露頭角;由無名的廚房小幫手,變成光環耀眼的大明星。漸漸,把日本飲食文化的哲學、理念和精神,徹底地融入料理之中。總之,日本廚師在餐飲界,逐漸形成一股新潮流與新勢力。現在回到自家的地方開店,就以在地食材烹調,無論是法國菜,或是意大利菜,都重新演繹,演變成一套自家的美味語言。

北海道原住民的意大利菜

為了尋求最天然、當季的食材,Takao每星期會親自到野外採集,或上山或下海,摘野花取野草。前菜「葡萄啫喱皮茄子」的野葡萄便是野外採集而得。以葡萄汁製成啫喱,再做成一層極薄的衣,包起慢煮過的茄子,務必要一口吃下,讓口腔的溫度溶化表層果凍,嘗到果凍的微酸,而重點是汁液滋潤了茄子,茄子像在口中重新結果一樣,香氣、鮮味一次過發放出來,不鹹不甜,那種新鮮氣息,令人聯想到植物在野外生長的畫面。

說到野生植物,其實Takao在研究北海道原住民文化時,發現有大量的食材紀錄,可惜是只有畫,沒有文字,未有被大規模發崛。於是,Takao走訪整個北海道各部落,看看他們的飲食文化和習慣,發崛出很多北海道獨特的在地食材,如磯躑躅葉子、野葡萄、野山椒等。並且透過現代的烹調技巧和器材,慢煮萃取風乾發酵,將野生食材一一入饌,以意大利菜的方法呈現,重新演繹原住民的故事。

這種做法,帶點新北歐料理的況味,亦有在地採集料理的概念,說穿,就是建構著一套新北海道料理。

吃他的菜,一道又一道的驚喜。呷一口面前的磨菇湯,菇味濃得化不開,質感滑如絲,伴碗旁的是早幾天Takao行山時拾到的松葉,點點森林的氣息。再嚐一口蟹皇意大利麵,麵中加入原住民的「小麥」,讓麵條al dente之餘,亦有濃濃的泥土味道。麵條掛滿蟹皇醬汁,更加是不得之了,就如幾十隻蟹於口中爬行,鮮甜到極!是30斤蟹羔加牛油打成的醬汁,每口都是鮮!
就是結尾的甜品也不馬虎,不是給你夕張蜜瓜,而是以野莓和蘋果再製作「蘋果」,香甜幼滑,多吃一口,是熱情果,酸酸甜甜,又有果香味,為整餐作圓滿的結束。

Takao
地址:北海道札幌市中央区南3条西23-2-10
電話:+81 11 618 2217

北海道法國菜寵兒

在北海道吃過幾家日本師傅的法國餐廳,不難發現他們有些共通點:
座位不多,最多不過 30個。店內有個半開放的廚房,讓你看到廚師在煮甚麼,大膽一點走進去,問問廚師的廚食心得也可以。簡約的裝潢,配上和諧的燈光,讓食物當主角。只提供套餐,都由主廚發辦,客人只須告訴廚師不吃甚麼便可,甚有一種「 omakase」況味,感覺似足高級日本壽司店。

來到米芝蓮一星餐廳meli melo,就是北海道法國餐廳的典型。

巴黎回流

Meli Melo的店主兼大廚Hiro,曾經在巴黎三星餐廳「Astrance」、「Ledoyen」等工作,習得一手紮實的法國菜。加上日本人對海鮮的觸覺,切魚起骨的準繩度,和用刀的技巧,讓他的店的海鮮菜式大受歡迎。他的菜結合了日本菜的清淡和法國菜的複雜,來這裡,就是吃一頓法日的大融合。

Hiro的菜單,多以海鮮入饌,像鮑魚龍蝦risotto,蝦味濃得化不開,每口都是濃濃的龍蝦醬汁;鮑魚當然是出色到極,腍滑得來,又有咬口,配上一杯pinot noir,一絕。又如吞拿魚他他,魚子醬配上吞拿魚的油香,錦上添花,放入口中,捨不得吞掉。菜單按季節更換,不時不吃,每季來都有驚喜,多吃幾次,也不會沉悶。

其實,店名melimelo(法文的意思就是大雜燴)一早告訴你,這裡吃的是一場大融合。

meli melo
地址:札幌市中央区南3条西3丁目11 メッセビル2F
電話:+81 011 223 5075
網址:http://melimelo-sapporo.com/

余市蒸溜廠以外的酒廠 Domaine Takahiko

溫差大、濕度低的北海道,是日本屈指可數的釀酒葡萄產地。

北海道札幌的Sapporo啤酒可說眾所皆知,余市的威士忌也盛名在外。
余市,其實也盛產葡萄酒。
使用北海道產的葡萄釀造葡萄酒的釀酒廠漸漸增加,連帶北海道產葡萄酒也開始受到人們的關注。

就像這次參觀的Domaine Takahiko,是余市典型的酒莊。

酒莊規模不大,但自有其小巧可愛之處。兩層樓高的歐風木屋建築內,可以試飲或從兩樓隔窗眺看釀酒區。迷人的,當然是屋後一片綿延的葡萄園,棚架一字排開,pinot noir葡萄結實纍纍,景象清新而賞心悅目,春日或秋天時份,漫步葡萄園間,田園景致讓人陶然忘憂;冬日,就留在木屋內試酒。

酒莊產量不算多,年產三款紅酒,僅萬餘瓶。酒莊生產的萄葡以Pinot為主,有Nana Tsu Mori Pinot Noir、Yohichinobori Ihara Paste Gran和Koham。Nanatsu Mori Pinot Noir是Domaine Takahiko的旗艦酒。酒都果香偏重,也帶點花香,而且有一種別家沒有的鮮味。是的,也合乎日本人餐飲文化中,常常提到的「UMAMI」(鮮)。

Domaine Takahiko
地址:北海道余市郡余市町登町1395
電話:+81 135 22 6752

人民最愛best kept secret Chocolatier masale

說起北海道朱古力,很多人知道Royce或者北菓樓,卻很少人認識Chocolatier Masale這個品牌。

這個朱古力品牌,其實在很多民選最愛的北海道朱古力店都名列前茅。未有太多人認識,主要是因為店家只在北海道和日本境內內銷,絕少跑到國外去。不是傲慢,而是為了保存朱古力的新鮮度,所以放棄向外傾銷,以保品質。單是這個理由,就足以令人期待。

走入店內,大型玻璃冰箱把做得最美最好看的甜品,通通放在店鋪的正中間,要來的人先逛一周,逐一細看挑選。挑選時,店員和師傅會慢慢說明每件餅的做法和食法,猶如參加一場名貴珠寶展覽,有人教你品評。目的很明顯,這裏不單要讓你知道味道,更要你懂得從哪個角度去欣賞一件甜品。挑好了,向店員落柯打,才由廚房進行製作。這樣一來可以你欣賞到每一件「藝術品」,二來又可拉近客人和師傅及甜點的距離,更能品嘗到每件甜品背後的心思。