正宗順德魚鍋

Thu Jul 05 2018 16:30:23 GMT+0800

撰文︰美食旅客

順德魚鍋,魚鮮湯甜,可以說是順德菜的經典之一。如果想食,不用次次去順德。跟住以下的步驟,就算在家中,都可以吃到正宗的順德魚鍋。


材料:
魚湯材料
豬筒骨:1斤
白胡椒粒:40g
鰂魚:2條(約1 1/2-2斤)
薑片:約6片
蔥段:約3棵
水:約3.5L

塗抹鰂魚材料
鹽及胡椒粉:各適量



魚鍋材料
大魚:約1 1/2斤(只要魚身部分)
蒜頭:5粒
薑:約30g(切粒)
花蟹仔:2隻(劏好洗淨)
基圍蝦:約10數隻
花蛤或沙白:約10數隻
炸枝竹:約4條(洗淨、用水泡軟、剪成段)
香芹:適量(切段)
芫萎:適量(切段)



塗抹大魚材料
鹽及胡椒粉:各適量

煎大魚材料
薑片:約6片
蔥段:約3棵

調味料
鹽及胡椒粉:各適量

魚湯做法
1:凍水落豬筒骨,水滾後將豬筒骨汆水,撈起備用。

2:胡椒樁碎,用白鑊炒香,待涼卻後放入湯袋扎好備用。

3:鰂魚劏好洗淨,用廚紙吸乾水份,將適當鹽及胡椒粉,均勻塗抹在鰂魚全身,備用。

4:平底鑊下油燒熱,先下薑片煎至微焦,再下蔥段略爆香,再放入鰂魚,將魚兩面煎至金黃,放入湯袋,扎好,備用。

5:湯鍋加水煮滾後,下豬筒骨、鰂魚及胡椒,大火煲滾後改以中火煲約3.5小時,撈起湯渣,及用密篩將湯過濾成魚湯底,備用。

魚鍋做法
1:大魚洗淨,用廚紙吸乾水份,將適當鹽及胡椒粉,均勻塗抹在大魚兩面,備用。

2:平底鑊下油燒熱,先下薑片煎至微焦,再下蔥段略爆香,再放入大魚,將魚兩面煎至金黃至五至六成熟,撈起備用。

3:備一大鑊,下適量油燒熱,下蒜頭及薑粒爆香至金黃色,下魚湯及調味料調味,試味可以後下大魚略煮,再下花蟹仔、基圍蝦、花蛤及枝竹,煮至大魚及海鮮全熟,最後灑上香芹及芫萎,上枱時將鑊放在火鍋用的小型石油氣爐上,邊煮邊吃,別有一番風味。

貼士
1:一般的順德魚鍋都會以一隻很大的鑊,然後先將魚頭、魚尾先煮來吃,吃完之後再將鑊內的魚骨及雜渣撈起,再加以酸菜煮滾,才將魚身部分再煮熟來吃,但在一般家庭,以我這做法較為方便易食。

2:我建議魚湯部分可以一次過煮多些,待涼卻後包好放入雪櫃冷藏保存,待下次再做魚鍋及吃火鍋時,就方便得多了。

3:此魚鍋更可依自己的喜愛,加入各種不同的海鮮可蔬菜,各俱風味。


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