潮州名廚陳澤嘉:「款待名人政要整個星期不能與人接觸」

Thu Sep 06 2018 10:00:00 GMT+0800 (香港標準時間)

撰文︰美食旅客

話說國內酒店排名,最威的唔是五星級,而係叫「國營單位」,只有「國營單位」才夠資格款待名人政要,例如常常聽到的釣魚台國賓館、北京飯店等。

裝修華美的大公館,最近請來潮汕名廚陳澤嘉作客席廚師,陳師傅曾多次被邀前往釣魚台國賓館,以其最擅長的潮州菜款待國內及海外的名人政要,包括鄧小平、李鵬、田紀雲、李瑞環等。

好奇領導政要們的飲食喜惡有甚麼特別?陳師傅一一透露:「他們都很樸素,對菜式不怎麼追求。記得他們吃過潮州菜都很喜歡,可能因為潮菜講究原汁原味。」陳師傅在潮菜界無人不曉,領導們到潮汕一帶,每每都是陳師傅負責做接待。

款待高層當然要小心翼翼,食物好食與否都是其次,安全與衛生才是重點:「一定要保密,在接待期間,一個星期不能與家人朋友接觸;大家要在密封式的廚房裏。他們會安排吃住,將我們保護起來。對食物安全要求特別嚴格,從選材料、製作過程都要很小心。」

陳澤嘉師傅是土生土長的潮州人,爺爺與爸爸也是做廚師行業,讀完書後17歲便入行。當時家人均反對入行:「因為太辛苦了。當時自己想法很簡單,有份工作做便行,沒有想那麼多。入行原因很簡單,慢慢才喜歡。」

師傅表示潮州菜的特點就是嚐其原汁原味:「因為潮州菜要保持其原汁原味、清淡。例如海鮮,直接從海撈上來,本身很新鮮,直接用白開水去煮熟。有時候味道比較淡,怎麼辦?就會用到作料。」

師傅口中的作料是調味料,起到輔助的作用。「例如鹵水鵝要配蒜泥醋,除了減膩,鵝本身有點毒,可以有殺毒的作用。醃蟹配辣椒醋、炸蝦棗配桔油……唯有潮州菜才有作料,去補主菜的味道。」


潮州菜除了我們常吃到的,其實還有很多傳統菜大家比較少見,例如一道「玉枕白菜」,是比較講究刀功的工藝菜,大小只有1寸,用白菜將豬肉蝦仁大地魚馬蹄包起來,香而不膩,葷中有素。

「荷香米夫肉」即五花肉,醃過後加上糯米包荷葉。據說傳統吃法時連荷葉一起吃;當然現今沒有如此鮮嫩的荷葉來做,只能作包裹用。

這裏的普寧豆腐也是不能錯過,是每日新鮮由潮州運到香港,別具豆香。而蘸點豆腐的韮菜汁亦與別家不同,師傅用刀將韮菜切成蓉再混合鹽水,是傳統的做法,與坊間偷懶只將韮菜切粒味道自然不同。

陳澤嘉師傅由即日起至23/9於大公館的萬慶軒作客席廚師,帶來各式潮州菜式之餘,亦推出潮州盛宴,係咪架己冷只要喜歡食潮州菜的都要去潮拜一番啦。

80年代大受歡迎的傳統潮州名菜「玉枕白菜」

脆皮糯米雞

「鹵鵝紅」、「鹵鵝肝」及「鹵鵝腸」(上,由左至右)「鹵鵝」(下)

凍紅花蟹

陳澤嘉師傅於1993年以27歲之齡成為粵東地區首位高級技師,並分別獲得廣東烹飪協會潮菜研究中心理事、汕頭餐飲企業金廚獎、中國烹飪協會中國烹飪大師之名銜。

「大公館」中菜廳《萬慶軒》


大公館萬慶軒
地址:荔枝角長義街9號D2 Place 1期10樓A
電話:2743 8055


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