濃甜醇厚 話梅花雕雞

Tue May 30 2017 11:00:29 GMT+0800

撰文︰美食旅客

烹調時,加添少許紹興酒,就能誘發出食物的香氣和多添了酒味,方法有一.在菜快要煮好臨起鑊之前,將紹興淋上,俗稱「贊酒」,就能利用熱力,將酒的香氣揮發,與食物融合;二.就是浸漬法,將處理好的食物,泡浸在已調好味的紹興酒中,使食物吸收。
紹興酒的經典菜色中,醉雞絕對是佼佼者。相傳,從前有位大家族的長輩,為了考驗三位媳婦的廚藝,以決定由誰做當家,於是交給她們每人一隻雞,要她們各做一道菜。結果,大媳婦燉了一鍋雞湯,味道雖鮮,但肉質卻柴而無味;二媳婦做了一道白切雞,滑嫩卻口味平淡;三媳婦就用紹興酒做了一道皮滑肉嫩,香氣四溢的醉雞,既不失鮮雞原味,又帶有濃郁紹興酒香。於是,長輩決定由三媳婦贏得這場當家的競賽。醉雞,從此流傳開來。
的確,「醉」的特色除了能保存原味外,還帶有新的香氣,使肉嫩而不「鞋」口,而浸泡的酒液亦具有殺菌防腐的功能,是一種便於保存防止變味變壞的方式。宴客時,此道菜更可以預先做好,省卻即場下廚的忙碌時間,一舉兩得。
醉雞的雞肉滲透着酒的獨特甘甜,醇香微醉,深得食客喜愛。傳統醉雞都是以煮雞的雞湯加入紹興酒及鹽,將煮熟的雞放入泡醃。這次我加入帶有鹹酸味道的話梅,味覺上令整道菜式多了一分開胃醒神的感覺。其實醉雞一點都不難做,要做得好吃也不難,但記得當雞醃好從雪櫃拿出來之後,要在室溫攤放一會,讓雞皮內凝固的油脂軟化鬆軟後才吃,這樣味道和賣相都會更加吸引。
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材料:
新鮮雞    1隻(約2-3斤)
葱      約3棵
薑      約6至8片
芫荽     約2棵
 
醃料:
話梅     約20粒(約120克)
鹽      2½湯匙
紹興花雕酒  2杯
煮雞原湯   3杯
碎冰糖    1茶匙
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做法:
1.雞劏好洗淨。鍋中加水約六至七杯,用大火煮滾,加入雞、葱、薑片和芫荽,改中火煮約25至30分鐘至熟。
2.撈起浸入冰水,待雞冷卻後撈起,瀝乾水分。
3.另備一個盆,放入話梅、冰糖及鹽。將煮滾之雞湯用篩隔渣及撇去油分,趁熱倒入盆中,加蓋將話梅泡至出味,冷卻後加入兩杯紹興花雕酒,攪勻成醃料。
4.將雞放入醃料中泡醃一晚即成(其間要將雞翻轉,以使其均勻入味)。吃時斬件上碟,加上少許醃料汁拌吃。



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