百搭甘香.私房欖角醬

Tue May 23 2017 12:30:38 GMT+0800 (HKT)

撰文︰鍾瑞華 攝影︰蔡政峰

欖角,是廣東醃漬醬菜常用的經典調味品之一。
可是,近年它好像被年輕一代的「煮」人漸漸遺忘了,很少人提及它,亦很少人懂得應用它。實際上,現在於每一個街市的雜貨店,還是能夠找到它的蹤影,雖然它在各種菜色中,都是扮演着配角,但它那種鹹香回甘的味道,總是令人印象深刻,回味難忘。
本來欖角是指黑欖的果實,也叫烏欖,是橄欖的一種。欖角成熟後為黑色,一般是製作成乾品或濕品來食用。一般街市最為常見的就是經過醃製的濕品,所以現在提到欖角,自自然然直接便會想到這種醃製好的鹹味欖角。
黑橄欖成熟後,將其煮軟煮熟,然後逐個用線或者刀割成兩半,取出欖核,再均匀的撒上鹽,然後存放於容器中醃製,一般兩至三週之後便可以用它來調味做菜。
傳統處理欖角的方法,是將欖角買回家後,會再用蒜和油炒一次,這樣會比較耐放、味道也會更香。最家常的吃法就是直接拿欖角佐白粥吃,又或是切得細碎,放在魚、豬肉上蒸,又有人在煮飯時,直接放幾粒欖角在米中一同煮,然後略略調味便做到非常惹味的有味飯。
今期就跟大家分享,這道醬料就由粵菜師傅親自傳授的私房欖角醬的做法。做好之後,放在雪櫃無論用來蒸菜、炒菜、炒飯等都非常適合。各位,吃得開心!


材料:
欖角    200g
薑汁    2⅟₂湯匙
砂糖    15g
陳皮    2g
甘草粉   ⅟₄茶匙
橄欖油   適量(分量為剛蓋過欖角)
===
做法:
1.欖角洗淨,用廚紙吸乾水分,並稍為略切;陳皮用水浸軟、刮囊、切絲。
2.除橄欖油外,將欖角與其他材料拌匀。
3.蓋上保鮮紙,以中火蒸約45分鐘。
4.取出再拌匀,待涼卻後放入已消毒的容器,倒入橄欖油至蓋過欖角醬為止,封好蓋,放入雪櫃保存,便可以慢慢享用了。


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