秘製皮蛋子薑凍豆腐

Tue Jul 25 2017 08:00:39 GMT+0800

撰文︰美食旅客

皮蛋它貌不驚人,看上去以為是「壞蛋」,聞落還有一種怪怪的味道,但它就像榴槤,喜歡的人會非常喜歡,而且,就是喜歡它這種被一些人認為是臭的味道。
皮蛋,廣東人一種非常獨特的醃漬蛋製品,是一種鹼性食品。它可以用鴨蛋或雞蛋製作。在食物的野史中,流傳皮蛋是浸在尿中做成的,我特此向街市賣了幾十年蛋的檔主查證,原來醃製皮蛋所需的材料主要是鹽、茶以及鹼性物質(如︰生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。
皮蛋之所以有特殊風味,是因為經過強鹼作用,把原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,產生出特有的味道。皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下,蛋白呈現出紅褐或黑褐色,蛋黃變成墨綠或澄紅色。若發現蛋黃呈現黃色,這表示這顆皮蛋可能不太新鮮,不要食用。
購買皮蛋時,留意鉛、銅含量高的皮蛋,蛋殼表面的斑點會比較多,剝殼後也可看到蛋白部分顏色較黑綠或偶有黑點,亦不宜選購。傳統方式製造的皮蛋,有些會在蛋殼表面包裹着紅土及稻草等,其實並不衛生,不方便從外觀判斷含鉛量,也不適合購買。建議應選購包裝完整、成分含量標示清楚的產品,購買時注意製造日期,並且回家保存時也要注意保存方式及期限。
皮蛋那麼特別,但食法相比鹹蛋、雞蛋是沒有那麼多變化的。一般是加瘦肉煲粥,配以子薑作為餐前小食,或者是切粒配以上湯灼菜之類。為了令它的食法更俱可塑性,我曾經把皮蛋配以甜酸子薑做過雪糕,效果出奇地好。
今期,我想在皮蛋凍豆腐這道經典涼菜上,做了些變化,我用皮蛋黃加入雞湯攪拌,成為一道風味非常獨特的皮蛋醬汁,再配以跟皮蛋是絕配的甜酸子薑、櫻花蝦及質地較「實淨」的日式木棉豆腐,令這道涼菜吃起來有一份讓人驚喜的新鮮感,其做法非常簡單,味道冰涼開胃,很適合夏天食用,希望大家「囍」歡。吃很開心!

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材料:
雞蛋      12隻
啤酒      2罐(共660ml)

滷料:
生抽      2湯匙
老抽      3湯
砂糖      2湯匙
鹽       ⅟₂湯匙
八角      2粒
辣椒乾     2隻
花椒粒     1湯匙
月桂葉     1片

配料:
雞縱菌     適量
蟹子      適量
西班牙火腿   適量
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做法:
1. 櫻花蝦先用白鑊以慢火烘香,備用;皮蛋剝殼,將皮蛋黃及皮蛋白分開。
2.皮蛋黃加入海鹽、頭抽及雞湯,用手提攪拌機打至幼滑成皮蛋汁,再用隔篩隔去浮泡,皮蛋白切碎,子薑切碎,備用。
3.將豆腐放入有深度的碟中,倒入皮蛋汁,在豆腐上面,依次放上皮蛋白碎、子薑碎及櫻花蝦,在皮蛋汁上淋上一圈的麻油及日式胡麻醬,最後灑上葱花便可以享用。



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