秘製私房.勁香麻辣油

Thu Feb 09 2017 18:05:43 GMT+0800

撰文︰美食旅客

辣椒,可以不同形態出現在菜色裏。新鮮的、乾的、磨成不同粗幼粉狀的都有,除了用它來烹煮出各類菜色外,再混合其他食材、香料或調味料後,還可以變成不同味道及風格的辣椒醬或食品。
香港人普遍都喜歡吃辣,但又不是吃得很辣,所以很多餐廳、酒樓等,餐桌上都一定常備一些辣椒醬、豆瓣醬之類,以供愛吃辣的食客自行在餸菜上,增添風味。港式的茶餐廳及粥麵檔的枱面上,更一定有一瓶自家煉製的辣椒油,這瓶烏黑色的辣椒油,可以說是見證着香港的飲食文化,陪伴無數人在忙碌中的每一餐,以及不少人的成長。
傳統港式的辣椒油,一般都是用指天椒、蒜頭、乾葱、蝦米及豆豉等攪碎後,加入菜油炒香煉製而成,以辣椒的香辣味為主。今期我同大家分享的這款私房勁香麻辣油,顧名思義,更加入了多種不同香料及花椒油,令辣椒油帶有花椒的麻香風味之外,辣的香氣及味道都變得更加立體及有層次,完成後的麻辣油,可以用它再混合不同醬汁,泡製出各款不同的川味涼拌菜色、撈麵、調味以及伴以各款菜式。希望大家「囍」歡。吃得開心!
材料:
新鮮指天椒碎   250g
白芝麻      75g
蒜茸       150g
乾葱茸      150g
粗粒乾指天椒碎  110g
菜油       1.5L
花椒油      250ml
辣椒油      400ml
 
香料:
大茴香      7.5g
豆蔻       5g
草果       5g(2粒切開)
八角       2.5g(約2粒)
月桂葉      2.5g


做法:
1.鑊中燒熱油,先下新鮮指天椒碎及香料,慢火將指天椒碎及香料炸至焦乾,熄火。
2.小心隔起指天椒碎及香料,下白芝麻、蒜茸、乾葱茸,繼續用慢火炸至金黃色時,再下粗粒乾指天椒碎拌勻,全部材料比金黃色更深色一點時,熄火。
3.用篩隔起約2/3之材料後,小心倒出辣椒油,待辣椒油涼卻後,加入花椒油及辣椒油拌勻即成。



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