經典土魷梅菜扣肉

Sat Dec 31 2016 12:30:52 GMT+0800

撰文︰美食旅客

梅菜是最經典的醃菜,相信大家一定吃過,但到底梅菜的真身是甚麼菜,應該很少人知道。梅菜,也稱為梅乾菜或霉乾菜,它是使用雪裏蕻(又稱雪菜)或其他芥菜種類的莖葉,用鹽醃製後風乾,再經涼曬發酵等多項工序製成。做到色澤金黄、香氣撲鼻,清甜爽口,鹹香美味的效果。
從口味上,梅菜有「甜梅菜」和「鹹梅菜」之分,梅菜最出名的產地在廣東梅州及惠州地區。梅菜釋放出的獨特鹹香味道,配以很多食材都非常適合,讓其他食材吸收之後,起了十分微妙的化學作用。我認為用來燜煮腩肉效果最突出。今期同大家分享的梅菜扣肉,我還特意加入了土魷,讓整道菜增添了一種海味的鮮味,這道菜在工序上有點繁複,但只有做多幾次,掌握了之後,便會輕易做得很好了!吃得開心!
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材料:
豬腩肉      約1 1/2斤(900g)
梅菜       250g
土魷       2隻(約70g)
老抽       適量(塗腩肉用)
乾葱茸      約1茶匙
蒜茸       約1茶匙

調味料A:
老抽       1湯匙
砂糖       2茶匙
油        1湯匙

調味料B:
五香粉      ⅟₂茶匙
老抽       2湯匙
柱侯醬 /沙爹醬  1湯匙
蠔油       ⅟₂湯匙
鹽        ⅟₂湯匙
糖        ⅟₂茶匙
水        ⅟₂杯
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做法:
1.將腩肉洗淨,飛水;大火煲滾水,放入腩肉,待水再滾起,改用小火將腩肉煲1小時,撈起,抹乾,用老抽塗匀腩肉,晾乾。
2.腩肉徹底風乾,用滾油炸10數秒,撈起,隔油,切片,備用。
3.土魷用水浸軟,剝去外衣,洗淨,吸乾水分,切條或切粒,備用。
4.梅菜浸水約1小時,減輕鹹味及讓沙粒沉澱,洗淨,榨乾水,切粒,用乾鑊炒香,加入土魷,下調味料A,再炒匀,盛起,備用。
5.起鑊,爆香乾葱及蒜茸,加入調味料B,炒匀成調味汁,倒出,與已切片的腩肉撈匀。
6.將腩肉皮向下,鋪於碗底,砌好後再將剩下的調味汁淋入,梅菜及土魷均勻放在上面,用保鮮紙蓋好,水滾後蒸1小時便成梅菜扣肉,取出,待涼,放入雪櫃。
7.吃時把扣肉再蒸熱,反轉倒出,將汁煮熱,埋薄獻,淋在扣肉上面便可享用。



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