脂香酥脆 南乳脆花腩

Thu Mar 09 2017 10:30:34 GMT+0800

撰文︰美食旅客

在燜煮腩肉、芋頭扣肉、廣東齋等之中,南乳就是靈魂。除了用作調味,它也可以用來醃製肉類,港式粵菜南乳脆炸雞就是代表作之一,還有傳統香港糕餅中的經典的雞仔餅、大良磞砂,那份鹹香味道,也是來自的南乳。在東南亞地區,很多華人在早上都喜歡用一磚南乳,配一碗白粥,再加些炸過的花生、薄脆、醃漬菜,便是一頓非常美味的早餐。廣東的岭南美食南乳花生,不僅香脆美味,而且多吃也不會熱氣,更是佐酒的上乘小食。近年有甜品廚師發揮創意,甚至將南乳的味道再次提升,混合西方的芝士,做成一道相當有創意的南乳芝士蛋糕。好不好吃?見仁見智。
南乳好像腐乳,都是以優質大豆為主要原料,加上紅曲米、紹酒等配料,經過長時間發酵精製而成,南乳的香氣濃郁,風味醇厚,味道鹹香怡人,非常開胃。在街市購買南乳,一般有瓶裝或用小膠袋裝着的散裝售賣,我建議最好選擇密封的瓶裝,因為街市收檔後,很多只掛着售賣的食品都不會每天收起,晚上的街市,就是老鼠曱甴樂園,這是我直接從衛生角度思考的原因。
今期分享的這道「南乳脆花腩」,主要醃料就是南乳,配上肥瘦參半,帶皮兼且切得薄薄的腩肉上,香酥可口,配以一杯冰凍啤酒做前菜,包你吃不停口。吃得開心!
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材料:
豬腩肉     1條(約1⅟₂吋厚,300g)
薑片      8片
葱       4棵
番薯粉     適量

醃料:
大件裝南乳   1件
冷開水     1湯匙
麻油      1湯匙
紹興酒     1湯匙
砂糖      2湯匙
薑米      1湯匙
葱白      1湯匙(切粒)
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做法:
1.豬腩肉洗淨,飛水,備用。
2.鍋中煮滾水,放入薑片、葱及豬腩肉,以慢火煮約20分鐘至八九成熟,撈起浸冰水,冷卻後用廚紙吸乾,然後再切成約2mm厚度的薄片。
3.南乳用叉壓爛,與醃料拌匀成南乳汁,放入腩片,撈匀後醃約30分鐘。
4.將每片腩片逐一蘸上番薯粉。
5.燒熱油,逐少放入腩片,以中火將腩片炸至金黃;起鑊前,轉大火炸約30秒,以逼出油分,令腩片更香脆,撈起瀝乾,上碟排好即成。



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