零失敗港式蜜汁叉燒

Tue Jun 20 2017 10:00:35 GMT+0800

撰文︰美食旅客

脢頭肉,豬的肩胛肉,在豬頸骨下面的肩胛部位。脢頭肉可以說是豬身上最嫩的部分之一,瘦肉中又間雜着一些少脂肪花紋,由於脢頭肉是與骨頭連在一起的肉,肉質鮮嫩而且軟滑。在烹調上,它們稱得上是百搭的,無論煎、炒、烤、清燉、油炸、蒸煮、湯灼等烹調方法,做出來的菜式都是滑嫩不油的。
選購梅頭肉時,要留意新鮮的脢頭肉看起來是有光澤、肉帶粉紅,顏色均勻且脂肪花紋潔白,切面也應該是細密,手感有彈性,且有鮮豬肉特有的正常氣味。不新鮮的脢頭肉色澤較暗,脂肪缺乏光澤,外表乾燥或稍黏手,且有微酸或帶腐的氣味。用手指測試,壓下凹陷位恢復原狀較慢,脂肪呈灰綠色,外表乾燥,肌肉鬆弛的,新鮮大減,不宜食用。
今期就跟大家用脢頭肉做很尋常、很常見又很地道的港式蜜汁叉燒,只要準備一塊新鮮半肥瘦的脢頭肉,一些調味料和一個家用焗爐,大家跟着我的步驟及分量,在家中也可以做出專業級的健康又美味的蜜汁叉燒。吃得開心!


材料:
半肥瘦豬梅頭肉  2斤

醃料A:
生粉       1湯匙
雞蛋       1隻

醃料B:
砂糖       6湯匙
幼鹽       1⅟₂湯匙
雞粉       1湯匙
五香粉      1 茶匙
沙薑粉      1 茶匙
叉燒醬      4湯匙
生抽       2湯匙
清水       2湯匙
玫瑰露酒     2湯匙
蒜茸       2湯匙
乾葱茸      2湯匙

蜜汁:
麥芽糖      120g
碎冰糖      20g
清水       20g
幼鹽       ⅟₄湯匙
薑片       2片
===
做法:
1.先將脢頭肉洗淨,瀝乾,用廚紙徹底吸乾水分,再切成約兩寸粗的直紋條狀,放入醃料A拌匀,醃約四小時。
2.將蜜汁材料放入容器,隔熱水拌勻,直至冰糖完全溶解,再用慢火煮滾,此時蜜汁會變得濃稠狀態便成蜜汁,倒出,待涼備用。
3.四小時後,加入醃料B與豬肉徹底拌匀,醃約一小時,其間每15分鐘左右翻動脢頭肉,讓其更均勻入味。
4.預熱焗爐180℃,將脢頭上的蒜茸及乾葱茸抹掉,放在烤架上和底盤,先焗10分鐘,反轉再焗10分鐘,取出;兩面均勻塗上蜜汁,將爐溫調至220℃,兩面各再焗8-10分鐘(焗的時間須視乎豬肉厚薄);取出,待稍涼後,再均匀塗上蜜汁,便成為港式經典叉燒。


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