香辣腐乳薑葱炒蝦

Thu Jan 12 2017 13:30:08 GMT+0800 (HKT)

撰文︰鍾瑞華 攝影︰蔡政峰

腐乳是一種將豆腐利用黴菌發酵、醃製,並二次加工的豆製品,為廣東及東南亞一帶常見的食品及調味料。它就像榴槤一樣,喜歡的就很喜歡,不喜歡的,就覺得它很臭。但就是因爲它的特殊香氣及味道,令它成為了廚房裏不可多得調味品。
小時候,祖母總愛在飯桌上放一小碟腐乳,然後在腐乳上面灑上一些砂糖,用它來餸飯。那時候的我,都不覺得腐乳是一種很美味的東西,只覺得它有一種奇怪的異味及很鹹。那個年代,腐乳只是一種平價食物,亦因為它很鹹,好餸飯,但根本還未將腐乳的「功能」發揮極致。
粵菜中的枝竹羊腩煲及腐乳椒絲通菜,腐乳就是調味的靈魂,但它本身的味道比較鹹,用腐乳做菜,一定要加糖及料酒,來平衡它的鹹味及提香。最常用腐乳來調味的方法,就是將腐乳壓爛後,按菜式需要,再加入其他不同的調味料,再混合用來醃製肉類來烹調,如腐乳蒸雞、腐乳炸排骨等。今次我就將腐乳調成為腐乳醬汁,再加薑葱用來炒蝦,鹹香冶味,非常好吃。吃得開心!


材料:
新鮮海中蝦     約1 ⅟₂斤
薑片        約6片
葱         約3棵(切段)

腐乳汁:
辣椒腐乳      250g
砂糖        100g
紹興酒       30ml
冷開水       50ml
===
做法:
1.腐乳隔去汁液,用叉壓爛成糊狀,加入砂糖、紹興酒及冷開水攪勻,再用篩過濾成幼滑腐乳汁,備用。
2.洗淨蝦,挑腸,剪去尖刺及蝦腳,吸乾水分,鑊燒熱油,下蝦炒至變紅及開始捲起約6成熟,撈起。
3.洗淨鑊,抹乾,下油燒熱,先爆香薑片,再下葱段炒至軟身及散出香氣,下腐乳汁炒至起泡。最後蝦回鑊,炒至蝦沾滿腐乳汁及全熟,即可上碟享用。


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