麻辣脆香.紅油多春魚

Thu Apr 27 2017 12:00:18 GMT+0800 (HKT)

撰文︰鍾瑞華 攝影︰蔡政峰

多春魚,一直以來都是非常平民化的食材。最常見到它蹤影的地方,就是在各大小BBQ派對的燒烤爐上,或是在一般家庭的餐桌上。多春魚便宜,且口感非常特別,滿肚長得飽滿結實的魚子,無論煎、炸、烤、焗,肉質嫩滑、骨細而且酥脆,咬落卜卜脆,可以整條食,滿口快感。但多春魚只在煎、炸、烤、焗,效果最理想,其他做法都一般,尤其是蒸,因為始終是雪藏魚,總是帶點魚腥味,用它來蒸,感覺一般。
多春魚,原產自日本的深海魚,因其魚肚中一年四季都有魚子(中國南方方言如客家話中,「蛋」、「卵」稱為「春」),因此得名多春魚。一般購買多春魚都是雪藏,就算在日本的魚市場,我也未曾見過新鮮的多春魚。購買多春魚,宜選魚身細長,魚鱗有光澤、表皮沒有損傷的。解凍後,魚身仍富有彈性為佳,買回來的多春魚,最好放在冰櫃冷藏,在烹煮前才解凍。
由於它始終是雪藏魚,一般都是以少許海鹽醃製就可以直接燒烤,但我建議,可以同時灑上適量薑汁及清酒抹匀,這樣可辟去腥味外,還有助提香。此外,煎多春魚要煎得完整不爛又香脆,技巧是,放入鑊前一定要用廚紙吸乾水分,以免水分在油中四濺,同時要細火慢煎,一定要將魚的一面煎至金黃香脆,及定型之後,才將魚反轉煎另一面,這樣多春魚的魚肚便不會易爆,每條都完整無缺,香脆可口了。今期同大家分享的這道多春魚食譜,有麻辣的四川風味,是多春魚的另一新口味,希望大家「囍」歡。吃得開心!


材料:
多春魚     10-12條
生粉      適量
麻油      1⅟₂湯匙
花椒油     適量
紅油(辣椒油) 適量

醃料:
鹽       少許

調味料(先拌勻):
老抽      2湯匙
鎮江醋     1湯匙
砂糖      1茶匙
紹興酒     1湯匙
水       ⅟₂湯匙
===
做法:
1.多春魚洗淨,用廚紙吸乾水分,用少許鹽灑於魚身,抹匀醃約半小時,備用。
2.燒熱油,將多春魚逐條均勻地沾上生粉,放入鑊中炸至金黃色及香脆硬身,盛起,瀝乾油分。
3.另備一鑊,倒入麻油,燒熱後倒入調味料,炒至起泡,下多春魚回鑊,小心地將多春魚快速炒勻,讓每條多春魚都沾滿調味汁後排上碟。
4.最後在多春魚上淋上適量花椒油及紅油,即可趁熱享用。


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